Chocolat Chaud

Chocolat chaud pure origine Colombie 70%

La transformation artisanale du cacao : du « Bean to Bar »

La méthode « bean to bar », littéralement « de la fève à la tablette », désigne un processus de fabrication du chocolat dans lequel l’artisan maîtrise chaque étape, depuis la sélection des fèves de cacao jusqu’à la création du chocolat. Ce procédé met en valeur la richesse aromatique du cacao, tout en garantissant une traçabilité, une qualité et une éthique souvent supérieures à la production industrielle. Voici les principales étapes de cette transformation artisanale.

1. Sélection et tri des fèves

Tout commence par le choix minutieux des fèves de cacao, issues de petits producteurs ou de coopératives, dans des pays comme le Pérou, la Colombie, le Brésil, le Congo. Je trie les fèves à la main pour éliminer celles qui sont abîmées. Cette étape est cruciale pour garantir un goût pur et sans défauts.

2. Torréfaction

Je torréfie à cette étape les fèves de cacao. J’ai choisi une torréfaction douce, généralement à basse température et pendant un temps contrôlé. Cette étape développe les arômes du cacao, en éliminant l’humidité et en facilitant le retrait de l’écorce de la fève. Pour chaque origine de fève et selon son profil aromatique, j’adapte la torréfaction.

3. Décorticage et vannage

Une fois torréfiées, les fèves sont concassées pour séparer l’écorce du cœur de la fève : le grué de cacao. Un système de ventilation (le vannage) permet de séparer ces deux éléments. Seule le grué sera utilisé pour la fabrication du chocolat. Je propose l’écorce de cacao pour les infusions qui associe le bon goût du chocolat et de nombreux bienfaits.

4. Broyage et pré-raffinage

Le grué est ensuite broyé pour obtenir une pâte de cacao liquide, appelée liqueur de cacao. À ce stade, j’arrive déjà à percevoir l’intensité aromatique du chocolat, mais la texture est encore granuleuse.

5. Conchage et affinage

La pâte de cacao est ensuite longuement brassée et affinée dans mon broyeur à meules (type moulin en pierre), pendant environ 36 heures. On y ajoute le sucre, et le beurre de cacao qui ajoutera onctuosité lors de la dégustation. Le conchage affine la texture, réduit l’acidité, et développe davantage les arômes.

6. Tempérage

Je tempère ensuite le chocolat, c’est-à-dire que je lui fait réaliser une courbe de température. Par exemple pour le chocolat noir il est fondu à 50° ensuite refroidi à 28° et finalement remonté à maximum 32° pour être travaillé et obtenir une cristallisation stable du beurre de cacao. Cette étape demande beaucoup de vigilance et garantit un chocolat brillant, cassant et qui ne fond pas trop vite au toucher.

7. Moulage et refroidissement

Je coule le chocolat dans les moules. Après un passage en chambre froide, les cuillères durcissent et peuvent être démoulées. Et voilà le chocolat chaud est prêt à être dégusté !

Le processus « bean to bar » ou « de la fève à la tablette » est bien plus qu’une méthode de fabrication : c’est une philosophie qui prône la qualité, la transparence, la durabilité et le respect du produit. Derrière chaque chocolat artisanal se cache un travail passionné et méticuleux, où chaque geste compte pour sublimer la fève de cacao dans toute sa noblesse.

Ingrédients : fèves de cacao, sucre blond Bio, beurre de cacao

Traces éventuelles de fruits à coques, arachides, œufs, lait, soja…

végan

Non labellisé bio

DDM 18 mois

à conserver en boite hermétique à l’abri de la chaleur et l’humidité.

100 €/Kg